这些年啊，河南总算是火了。
前些时间写的端午晚会（👈🏻点击直达），让不少河南小伙伴留言：河南卫视和节目都给俺们大河南争光了，中！
△ 出圈的河南卫视晚会。图by 网络
这可倒好，变成城城我干着急了：
因为，河南能火的根本不止我们现在看到这些！
全民化身“吃货”的今天，但凡提到任何一个的地方美食，都能引来大批拥趸吧。城城我自己也能从网上知道每个地方的美食，顺带报上一小串儿顺口溜。在办公室问了一圈广东、湖南、武汉、上海和北京的同事，大家只对“烩面”和“胡辣汤”有点印象……河南是最早被授予“中国厨师之乡”的地方，豫菜更是被称为「地方菜系之首」。在90年代以前，河南菜很火很火的，开国以来就一直是「国宴用菜」。到了90年代以后，才逐渐换成淮扬菜。河南菜是什么味道，也许问一个正宗河南人也未必知道。味道嘛，像地理位置一样“位中而居”。没有江浙沪的甜，也没有川湘赣的辣，更不及山西的酸……还流行“两掺”吃法，求其“平衡”，像河南人民常说的那个“中”。这个讲究到极致，又被“埋没”许久的宝藏地方，到底有什么好吃的？
城城今天给你带来了全网最全的河南美食地图，没有之一！这句话的意思，既是问你喝汤了吗，也是问你吃饭了没。于是，演变出来的汤在河南人的饮食中地位相当重要，一点也不亚于我们广东人。一句话概括就是宁可食无菜，不可饭无汤。相对食材丰富的广东老火汤来说，河南人做的汤更加实用。高雅餐厅嫌它登不上台面，路边小店又觉得它做起来麻烦，不好伺候。因为胡辣汤太过“暗黑”而放弃，直到第三季才拍上——“无论怎么拍，胡辣汤都说稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”这话在河南17个地级市，1个省直辖县级市，20个县级市，82个县，54个市辖区，1791个乡镇里，都说得通。“黑乎乎的，卖相不好，口感怪异，喝不来。”是很多喝不习惯胡辣汤的人，对它的第一评价。只有那一亿多从小喝这碗汤长大的河南人，才懂这碗被无数“差评”的汤多么好喝。这种平民创造的食物，并不好看，但喝过的人自然懂它的好。一碗汤，是河南富有江湖气的全民运动的动力，能让河南人在夏天告别空调房，在冬天走出暖气房，早早起床。在每家店铺门口，都能看到刚睡醒，穿着睡衣的人们出来买胡辣汤。装备也不一样：有的拿着袋子，有的拿着杯子，有的还拿着大暖炉来打包回家喝……虽然要排队，但看到勺汤师傅手速很快，排队人多，那这家店“正得很”！从师傅那儿拿了汤就能进店里找位子坐，加喜欢的调料，接着埋头干汤。在1942年的大逃荒，很多河南人逃难去到了陕西，也没忘带去这碗“河南精髓”。西安更多的是肉丸糊辣汤，主打肉丸，辅助莲花白、胡萝卜、土豆等一众蔬菜；河南人的胡辣汤则是主打肉片，辅助木耳、海带、黄花菜、面筋等一众配菜。在河南，有两大胡辣汤名镇，名字充满了武侠气息：周口市的逍遥镇和漯河市北舞渡，这两个地方的口味，也各成一派。大片牛肉、呛鼻呛喉的胡椒，犀利地把人从睡梦中揪醒。肉汤浓郁，回味绵长，还有细碎草药香，喝完浑身舒畅。都是先用牛羊骨混着几十种药材炖出高汤，然后在清水里揉面团，把粉汁全部洗出。把洗好的粉水倒入到高汤里勾芡，再放入牛肉片、木耳、红薯粉条、黄花菜、面筋等，豪放地撒上胡椒粉，一碗胡辣汤就成了。对于嗜汤如命的洛阳人来说，喝汤的重要程度大于一切。洛阳有无数碗汤，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂碎汤、杂肝汤……如果你不是洛阳人，在早晨的洛阳街头，一定会奇怪为什么街边有层出不穷的汤馆，和无数有椅子不坐非蹲着喝汤的人。其实这是因为汤馆生意太好，没有座位，就地蹲着喝汤菜成了早晨洛阳一景。店里几口大铁锅咕噜咕噜炖着，勾了芡的汤汁糊了锅边。勺汤的师傅一勺就是一碗汤，人们或蹲或坐手捧着大碗，哧溜哧溜喝着热乎的汤。板凳上、店里小桌上，都是吃剩的碗碟，没有服务员，只有攒动穿梭的喝汤人。除了能饱腹尝滋味的肉汤，还有豆腐汤、丸子汤、不翻汤等素汤。豆腐汤的豆腐种类繁多，有嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。名字叫豆腐汤，但主角却依然是汤汁，汤里加了炒过后的葱段、花椒、姜末，把小麦粉加到汤里，最后加入大量被捶打后的生姜来煮。豆腐口感醇厚，还有辛辣浓郁的香味，这才是河南味儿~丸子汤，则有荤有素，有焦有软、有脆有绵的口感组合。丸子汤的汤底用猪骨来熬，盛出来前要放入韭菜段、胡椒粉、粉条、黄花菜、虾皮等配菜，最后再挑一些猪骨上的肉丝才行。别看是一碗汤，实际和曾经丝绸之路、朝代文化、地理条件、饮食习惯都有关。河南最出名的地方，除了洛阳，开封少不了，也很难在说到美食的时候不提开封。网络上和河南关系最为密切的词，是“河南卫视”与“开封菜”。要是你在网上搜，也几乎都是千篇一律的“开封菜”……而在河南本地，真正的开封菜各有各的精彩。毕竟，这是河南，乃至是中原地区的美食聚集之地。△ 谁能1秒说出图片里的菜名？图by 公众号“美食台”虽然现在在中国，豫菜听起来有点“冷门”，但事实上，它是中国第一个菜系。开封人在吃这件事上，领先全国其他地区足足一千年，还在历史上创造过很多个第一！第一个有送外卖的城市，第一个三餐制的中国城市，第一个有夜市的城市，第一个吃烤鸭的城市，第一个吃刨冰的城市……豫菜五味调和、质地适中的温和个性很难打开大众市场，加上曾经官府菜用料考究、制作复杂，多已失传。真正被本地人津津乐道的，是那些在街头的“开封菜”。很多人吃羊，只看西北和内蒙，而开封就是一座鲜少人知的「羊肉天堂」。如今，在开封人人都敢自称“会吃羊肉”。不仅喝汤又有羊，吃馍要有羊，在街头巷尾，都是羊肉馆。开封人，做羊肉汤也是一绝。开封的羊肉汤馆，遍布全城，连《舌尖》也专门介绍过这里的汤。汤端上来了，要先喝一口原味，勺上些油辣子，一点盐，奶白奶白的汤就会变成红色，把馍或者锅盔掰成小块泡在碗里，便能解馋，也能饱腹。如果你见到开封小笼包，也许会一秒“穿越”回到江南。后来北宋变成了南宋，灌汤包也跟着人们南下，在温柔多情的江南扎下了根。留在了河南的小笼包，还能见到很多以前的，与江南小笼包不同的一些制作方式。河南人习惯用肉馅加水，人工搅拌，保留水分在其中，水肉一体，煮出来的汤包味道更鲜美。
羊肉汤打底，但既然名字里有“菜”，当然内容要丰富得多。四味，指的是炖牛脯、黄花菜、面筋和丸子。当地人比较推崇东大寺门前的赵家、杨国强和汴京桥的常聚烩菜。四面四种食材，都有些特别，面筋能吸饱汤汁，变得有嚼头，丸子先炸后烩，有嚼劲也要不会太过于松散。搭配四味菜一起吃的，可以是锅盔，可以是馍，也可以是羊肉汤包和蒸饺。在所有的开封乃至是河南旅游攻略里，有一道菜是必吃的，叫鲤鱼焙面。这是一道由糖醋熘鱼和背面组成的菜，鱼身上那一根根白色的，堪比蛛丝细的面，都是手工拉出来的。虽然画风有点奇怪，但却被慈禧太后和光绪帝捧为“古都第一佳肴”。在北魏《洛阳伽蓝记》中记载“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，明末清初的谈迁在《枣林杂俎》中也提到“黄河之鲤，肥美甲天下”。接着做焙面，面丝先抻细，放到油锅里炸硬挺，在微微乳黄色时捞出，覆盖在鱼身上，鱼的热气将焙面烘软，蘸着糖醋汁一起吃，绝绝子！为什么叫桶子鸡，是因为鸡的外皮是完整的，看起来和一般鸡没有什么不同，但内里却是中空的，得名桶子鸡。想做桶子鸡，得先在鸡翅膀下开个小口，把内容都掏出来，还需要放到陈年老卤里，加上调料熬煮。煮到鸡肉开始软烂时才能吃，得益于老卤水的浸泡，鸡肉咸香，鸡皮依旧脆嫩。北京烤鸭的名字如雷贯耳，而汴京烤鸭才是烤鸭界的重磅存在。同样脆皮嫩肉，同样果木烤制，也样吃法，河南人就认为汴京烤鸭更香。△ 汴京烤鸭。 图by 小红书“107637923”鲜味都与这两种动物有关，河南也不外乎，前有羊肉汤，后有黄焖鱼。如今大多以早餐形式一同出现，虽然化身草根小吃，但作为豫菜的代表小吃之一，制作手法颇有讲究。一是知道这道菜的人少了，二是要细细的，小小的野生小草鱼下菜，那吃的就是个时令气儿，得有运气。拇指大小的小草鱼，要先一条条挤掉内脏和苦胆、黑膜，要不是讲究人，根本就不愿意做这道菜。更有店家直接买巴掌大的鱼代替，鲜味和口感都不一样，滋味自然不一样。河南人做菜，特别喜欢烩。就这道黄焖鱼而言，炸得好不算好，要烩的火候到位，鱼泡在汤里一天，吃起来还能吃到那股子劲道劲儿，那才中。做法千变万化，然而最原始的吃法，河南人还是认郑州人做的那碗烩面。对郑州人来说，热热乎乎的烩面，就像喝胡辣汤一样，不吃就馋得慌的念想。和胡辣汤一样，烩面在河南任何一个时间、地点出现，人们都不足为奇。即便他们征服了过亿的河南人，却因为口味的关系，很难走出省外。北方吃面看重面，南方吃面看重浇头，尴尬处在中原地区的河南，则是都看重。汤，自然是河南人最爱的羊汤，吃烩面第一个步骤，就是要大口喝汤。满足，畅快。无法用机器代替，品质需要人工控制，很大程度上限制了烩面走出河南。如正宗老北京炸酱面，苏式浇头面，南方的竹升面以及老友粉，同样是受到了不同程度的限制，才留在本地。事无巨细列出了“标准化”条件，尽可能地去规范味道与操作。但河南的烩面，很难像这样列出条件。就连流传时间更久胡辣汤，也无法统一出一个相对一致的体系：郑州的方中山胡辣汤泛红而辣味重，周口的胡辣汤面筋多，南阳的胡辣汤少不了黄花菜，漯河的胡辣汤肉大成丁，鲁山的胡辣汤则放了特色的厚实粉皮……郑州人看来，烩面里要加豆腐丝、粉丝、黄花菜、鹌鹑蛋、青菜和木耳等材料，要包罗万象。△ 郑州烩面，讲究配料繁多。图by 公众号“壹路吃”而荥阳烩面则以浓酽的汤底为佳，大多人吃过又觉得过于油腻。河南还有原阳烩面、浚县老式烩面、叶县烩面等等，从汤底、面条和配料都有一定程度的区别。其他地方也是河南烩面的风格太乱，不是乱七八糟、添油加醋就好，反而只专注在肉、汤、面三种。各地的做法，说不上绝对是正宗，但一个郑州人在外地的烩面馆，吃到了一碗不同地域的“组合烩面”，也许就不能化解乡愁。△ 南阳方城炝锅烩面，多了一道炒的工序。图by 公众号“壹路吃”还有网友细心地发现，那些和美食不搭边的河南车牌，也很有意思：豫B开封是鲤鱼焙面（li yu Bei mian），豫L漯河是北舞渡胡辣汤（bei wu du hu La tang ），豫C洛阳则是牡丹燕菜（mu dan yan Cai）……这里有道叫洛阳水席的菜品，是“水”做的食物中的翘楚，还和牡丹有关。△ 部分洛阳水席菜式。图by 公众号“洛阳旅游圈”作为洛阳水席的“门面”，牡丹燕菜的名字，几乎和水席画上等号。白萝卜切丝，裹粉上锅蒸，再与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材在高汤里“汇合”。上桌前还要放一朵盛开的牡丹，出场便惊艳动人，集花艳、菜香、汤鲜为一体。除此外，洛阳的美食还有孟津的不翻，新安的烫面角，栾川的蝌蚪面，嵩县的拳菜，汝阳的红薯，宜阳的灵山花米团，洛宁的凉粉饺子，伊川的清蒸鲂鱼，偃师的银条。郏县豆腐菜，是平顶山市郏县的特色美食，被称为“郏县六绝”之一。主角豆腐要先切成片过油炸，再切丝，泡在羊汤里，加入红薯粉条、白萝卜、羊血等食材才行。当地人吃早餐，都是一碗豆腐菜，一份现炸油条，吃饱喝饱才能对得住常说的“吃得老美了”。还有宝丰的羊肉冲汤，叶县的酱焖鸡，鲁山的揽锅菜，郏县的饸饹面。豫E安阳，是内黄灌肠（nEi huang guan chang）。无论是春夏秋冬，大街小巷里都是摆摊卖灌肠的摊贩，可以灌的食材相当多，在内黄人眼里，灌灌灌，灌满，灌得好吃就成。安阳人最爱的还有一碗扁菜粉、扣碗酥肉，以及汤阴的空心挂面，林州的三不沾。豫F鹤壁，有一块浚县豆腐皮（xun xian dou Fu pi）。当地人招待外地人的重磅菜里，除了有淇县的淇河鲫鱼、缠丝鸭蛋外，还有浚县豆腐皮和二锅花生。浚县豆腐皮，先用温水略微发开，控去水分，整齐的刀工，配芫荽、葱白、精盐、陈醋，淋上小磨香油或者芝麻酱。无辣不欢的还可以根据个人口味加点辣椒酱，放在桌上简直就是五彩斑斓。豫G新乡，则是红焖羊肉（hong men yanG rou）。哦对，河南人除了会白炖羊肉汤外，还会做一道红焖羊肉。炖久了，羊肉就会从松软变结实，继而变得软烂易脱骨，搭配微甜浓郁的汤水一起吃，冬天的开胃首选。当地流传着这么一句话：“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊。”能配着一起吃的，还有糊涂面条，以及获嘉的饸饹条，原阳的凉粉，延津的三菌汤，封丘的卷尖，辉县的新香糯，卫辉的烩饼，长垣的肉丝带底。豫H焦作，有武陟油茶（wu zhi you cHa）。武陟油茶，秦朝称“甘缪膏汤”，现在当地人也称作“膏汤积壳茶”。做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人们称这种粥为油茶。原料还包括珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和怀山药、茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、叩仁……如果还有修武的海蟾宫松花蛋，博爱的许良扯面，温县的铁棍山药，沁阳的闹汤驴肉，孟州的炒面就更好了。豫J濮阳，盛产六百居香肠（liu bai Ju xiang chang）。香肠各地都有，但是濮阳老城的“六百居”香肠，却独领风骚。河南人都爱吃，它食之耐嚼、口齿留香、回味良久，吃过的都对它赞不绝口。是去濮阳旅游必须要打包带走的美味。一起打包的，还有濮阳的糟鱼，范县的滑脊汤，南乐的壮馍，清丰的红薯泥，台前的粘面墩。豫K许昌，来了当地人会请你吃一份待客大锅菜（dai Ke da guo cai）。香而不腻的五花肉，筋道又透着香的丸子，吸饱汤汁的豆腐条儿，入味爽口的大白菜，还有晶莹的粉条，多重口感融合到一起，一个字，烩。我想你必定能猜出里面的滋味如何，总之啊，烩了就中！再不行，那也还有禹州的十三碗，鄢陵的青年湖大闸蟹，襄城县的焖面，长葛的石象豆腐。豫M三门峡，有城城曾经写过的石子馍（shi zi Mo）。泡好的绿豆熬浆，等待静置数小时后浆汁分层，再加水熬到浓稠，等到凉了之后，就成了凉粉。摊面饼的时候，在里头加入一些盐、花椒叶和打碎的葱，丢进200度的小石子堆里，不一会儿就能出来一个香喷喷的石子馍。别忘了，渑池的牛心柿饼，陕县的糟蛋，卢氏的栗子，义马的水花佛手糖糕也很好吃。豫N商丘，有可爱的南瓜豆沙糕（Na gua dou sha gao）。商丘有”豫东门户"之称，是重要的粮食生产基地，产的农作物倍儿香！人们吃大鱼大肉的同时，肚子里还会留一点空间给南瓜豆沙糕，里面包着绵密的豆沙，松软香甜。和糕点很搭的，有夏邑的夏邑汤，虞城的麻花，柘城的煸炒鸡，宁陵的绿豆糊糊，睢县的焦饹馇。扶沟有酱黄花菜，西华有逍遥镇，商水有邓城猪蹄，沈丘有顾家馍，郸城有油旋饼，太康有肘子，项城有孔底店热豆腐。豫Q驻马店，有确山紫薯麻团（Qu shan zi shu ma tuan）。街头巷尾都能找到，但驻马店的麻团却有着独特滋味，外酥里软，紫薯味超浓。在西平有芝麻焦馍，上蔡有捞面条，平舆有手工瘪子团，正阳有猪肝盖饭，泌阳有黄金麻酱卷，汝南有鸡肉丸子，遂平有搅团与凉鱼。豫R南阳，有花生糖仁（hua sheng tang Ren）。据说，在古时候经常用来进贡，送进京城给皇上尝。唐河麻糖是用米花、碎花生仁，混合糖稀加热，冷却后切成半圆形的薄片，香脆可口。在方城还有烧麦，西峡有猕猴桃，镇平有张林麻油，内乡有酸菜，淅川有神仙凉粉，社旗有小辣椒，新野有板面，桐柏有豆筋。豫S信阳，有罗山大肠汤（luo Shan da chang tang）。主材是淮南猪的大肠，加猪血、水豆腐再配上调料炖制而成。大肠肥而不腻，豆腐入口柔和，吃起来真的美滋滋。在附近的潢川也有空心贡面，息县有面炕鸡，淮滨有瓦儿糕，光山有麻鸭蛋，商城有炖菜，新县有枣锅盔。最后的豫U济源，有鸡蛋不翻儿（ji dan bU fan er）。为何称为不翻？最通俗的解释是，在制作过程中不需反煎而得名，第二个是鸡蛋不翻儿是黄河小浪底附近的一种小吃。在答题前，城城再给你安利一口能让河南人的“回魂”的胡辣汤👇🏻
说正事啦，那城准备召集全国各地吃货
那一座城将为大家种草高性价比的精选全国各地美食，我们也欢迎大家成为那一座城的美食严选官，交流舌尖上的美味。
来来来，我们在“吃吃吃”群见。
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2. 谁再说河南是美食荒漠，就送他去开封逛吃半个月，作者“寻味星球”3. 河南美食特别牛，十八个地市的车牌号个个都是菜！，作者“河南日报”【版权说明】
本文部分图片来源公众号“美食台”“香香美食”及网络，版权归作者所有
那城本期好物安利
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